�
POULTRY
AND GAME � General preparation and cooking times
�
See
below for� buffalo and Alligator (crocodile) preparation and timing
�
PREPARATIONS
�
Always
rinse raw poultry and game under cold running water, washing out the cavity of
whole birds well, then dry well on kitchen paper.
�
As
with most other foods, whilst the old saying about �one always being able to
add salt but not being able to take it out��
is true,�
the taste of�
Poultry and Game is greatly enhanced by seasoning before and during
cooking.�
Adding salt afterwards just doesn�t produce the same taste.
�
Basting
during cooking is always advantageous. Always thoroughly cook chicken and
turkey.
�
CUTS,
COOKING TIMES AND ALLOWANCES PER PERSON
Roasting
�
Suitable
cuts:����������
�����������������������
Whole Birds
��
��������������������
Portions
�����������������������
Best End of Neck of Venison
�����������������������
Haunch of Venison
�����������
Allowances:
���������
��
��������������������
Chicken
Whole������ �����������
325g/12oz Per person (with bone)
�����������������������
Chicken Quarters��
����������� 1
per person
�����������������������
Chicken Breasts�����
����������� 1
per person
�����������������������
Duck Whole large�
����������� 4
people
�����������������������
Duckling� Whole���������������
2 people
�����������������������
Duck portions��������
����������� 1
per person
�����������������������
Duck Breast������������
����������� 1
per person
�����������������������
Goose �����������������������
���������
450g/1lb per person with bones
�����������������������
Grouse Med. Whole����������
2 people
�����������������������
Guinea Fowl�����������
����������� 325g/12oz
per person (with bone)
�����������������������
Pheasant Whole large��
�� � 4 people
�����������������������
Pigeon��medium
��������������
�1 per person
�����������������������
Quail� �����������������������
����������
1-2 per person
��
��������������������
Rabbit
whole������������
��������� 4 people
��
��������������������
Rabbit
portions��������
��������� 2-3 per person
�����������������������
Venison�������������������
����������� 175-250g/
6-9oz per person
(without��
bone)
Turkey�������������������������
�� ���� 350g/12oz
per person (with bone)
�����������������������
Escalopes�����������������
����������
1 per person
�����������������������
Mince
�����������������������
����������
100-150g/4-5oz per person
�
Cooking
time at 180C, 350F, Gas mark 4��������
���
�������������������
Chicken Whole������������������
25 minutes per 450g/1lb plus 20
minutes
�����������������������
Chicken Quarters��
����������� 35
minutes
�����������������������
Chicken Breasts�����
����������� 25-30
minutes
�����������������������
Duck Whole large�
����������� 25
minutes per 450g/1lb plus 25
minutes
�����������������������
Duckling� Whole���������������
20 minutes per 450g/1lb plus 20
minutes
�����������������������
Duck portions��������
����������� 35
minutes
�����������������������
Duck Breast������������
����������� 20-30
minutes
�����������������������
Goose �����������������������
���������
25 minutes per 450g/1lb plus 25
minutes
�����������������������
Grouse Med. Whole���������
40 minutes
�����������������������
Guinea Fowl�����������
���������� 20
minutes per 450g/1lb plus 20
minutes
�����������������������
Pheasant������������������
����������
20-25 minutes per 450g/1lb plus�20 minutes
�����������������������
Pigeon - small
�������������������
35 minutes
�����������������������
Quail� �����������������������
���������
35-40 minutes
�����������������������
Rabbit whole������������
�������� 1 � hours covered
with foil
�����������������������
Venison�������������������
���������� 20
minutes per 450g/1lb plus 20
minutes
Turkey��������������������������������
20-25 minutes per 450g/1lb plus�20 minutes�extra
���������������������������������������������
weight� of stuffing included.
Escalopes���������������������������
20-30 minutes
�����������������������
Mince
�����������������������
���������
30 minutes � 2 hours depending
�on
recipe
���������������������������������������������������������������������
Grilling
and Frying
Always
preheat the grill before cooking commences. When frying, coat with seasoned
flour, egg and crumb or batter.
�
Suitable
cuts:����������
��
��������������������
Chicken
portions and breast
�����������������������
Duck portions and breast
�����������������������
Pheasant Breast��
�����������������������
Venison Steaks
�����������
�
Allowances:
1 per person�����������
�
Cooking
times:� �
Chicken, Duck and
Pheasant ��������
20-30
minutes turning once or twice during cooking.
�
Venison Steaks
10-15�
minutes turning once or twice during cooking.
�
�
To
Casserole or braise
�
Suitable
cuts:�����������
��
��������������������
Chicken portions���������������
�����������������������
Duck� portions
�����������������������
Grouse portions�����
�����������
�����������������������
Pigeons�������
�����������������������
Quail� �����������������������
�����������������������
�����������������������
�����������������������
�����������
�����������������������
Rabbit portions
�����������������������
Venison
�����������������������
�����������
Allowances:��
��������
��
��������������������
Chicken
portions�������
1 per person�����������
�����������������������
Duck� portions�����������
1 per person�����������
�����������������������
Grouse portions���������
1 �2 �per person����������������
�����������������������
Pigeons������������������������
1 bird per person
�����������������������
Quail�������������������������
�� 1-2�
per person
�����������������������
Rabbit portions�����������
2-3 per person
�����������������������
Venison�������������������
���� 150-225g/5-8oz per
person (without�
bone)
��������������������������������������������������������������
�
Cooking
time:����������
2
-3 hours depending on the dish. ���
�������
�
BUFFALO
- general cooking and preparation
Buffalo meat is best cooked rare to medium - never
overcook. When substituting beef with buffalo, set your oven to 30C, 50F,� 2 Gas
marks lower.� NEVER use a fork to turn buffalo meat. If the meat is
punctured it will dry out.
ALLOWANCES
The same as beef - see
Beef
and Veal General Preparation
COOKING TIMES�
Frying
and Grilling
For
small 2.5cm/1inch thick steaks and medallions
Rare
meat=� 3-4 minutes each side
Medium
= 5-6 minutes each side
�
For
medium size 3.5cm/1 1/2inch thick steaks
Rare=
5-6� minutes each side
Medium=
7-8 minutes each side
�
For
very large 5cm/2inch thick steaks:
Rare=�
7-10 minutes each side
Medium=
10-12 minutes each side
�
Roasting�
15-20 minutes per 450g/1lb��
�
Casseroling
or Stewing
1
� -3 hours depending on the dish for Stewing Cuts
30
minutes to 2 hours depending on the dish for Mince
�
�
|